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宜蘭社區辦桌與地方形塑:以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統
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李素月,《文化治理與地域發展--九0年代以降宜蘭的空間--社會過程》,世新大學社會發展研究所,2002。 四面環山的高雄內門區,土質是高鹼性的白堊土,不利農耕,只有耐旱的刺竹能生存。 早年居民製作竹簍供給旗山蕉農包裝,1960年代以後因低成本的紙箱搶市,竹編產業衰微。
這讓天然資源貧瘠的內門找到新出路,加上內門的廟宇多,陣頭聲勢浩大,每逢慶典就有飲宴需求,讓總舖師生意長紅。 不乏二、三廚累積經驗後自立門戶,經驗老到的水腳也有出師機會。 全盛時期,內門約有150位總舖師,幾乎每5戶就有一戶以辦桌維生,成為全台總舖師最密集的鄉鎮。 台南安南土城有3年一科的刈香傳統,「加丁師辦桌宴席」主廚蔡裕峰出生當地辦桌世家,在SARS前能接到1,000桌平安宴,SARS後縮水為600桌。 外燴 其中屬於飲食生活的「辦桌」即是一項常民文化,原來它也可能消失於現代化之中,但卻因它文化的特殊性,幸運地被保存下來。 以大範圍來說,北部人吃得較鹹,南部人則是喜愛偏甜的口味,所以菜色的挑選以及味道,也都清楚的反映出當地的飲食文化。
像我們這邊連住宿的地方也沒有,也沒甚麼餐廳,過去是幾乎沒有觀光客會來的地方,但這幾年來越來越多人過來看熱鬧,也許我們之後會思考開個餐廳,是專門供應觀光客來吃辦桌的,也可以行銷我們的地方特產,像是花生糖、龍眼乾等。 自從小學一年級因煮泡麵而在身上留下刀疤後,就註定了他與餐飲服務業的因緣。 張景煜於1995年開始他在國外的求學生涯,首先負笈瑞士,在德語區琉森的瑞士酒店管理學院 就讀三年的飯店管理課程,然後於 1999再到英國的博恩茅斯大學取得觀光餐旅教育碩士。 他也曾在英國牛津布魯克斯大學修讀一年半的博士課程,後來因申請到香港理工大學酒店與旅遊管理學院的獎學金而在2003年轉至香港,最後於2007年順利取得博士學位。
每戶都會在自家的桌凳碗盤下面寫名字或標特殊記號,以免歸還時弄錯。 由於各家桌凳的材質形制不同,碗盤樣式各異,因此每桌呈現的擺盤樣貌皆不相同,但當時的人並不以為意,畢竟享受盛宴的內容才是重點。 由於當時沒有瓦斯爐,大部分民家中可用的灶只有一個,所以通常要在一周前用土磚泥料砌好ㄇ字型的「土(角)灶」(農傳媒編按:臺文正字「塗墼灶」,「塗墼」即土塊、土磚),並待其乾硬之後供辦桌師烹調使用;而搭土(角)灶也象徵著「起灶」,閩南語中意味著一個新家庭的成立。 到了清代,對渡海來臺開墾的移民而言,物質條件不如閩粵家鄉來得充裕,一旦有婚喪祭典,常是自家張羅酒菜,村落鄰里間會相互幫忙一起辦宴席。 富裕人家通常會有家廚或者是「灶下婦」 來協助家中女眷,如果是比較大型的宴飲或儀式,才會委託專業廚師(「廚子(司阜)」)到家裡或指定地點做菜。