張競／「黑松大飯店」 臺灣辦桌文化的幕後秘密 《小世界周報》是世新大學新聞學系所學生的實習刊物，創刊至今，《小世界》從傳統平面的採訪、編輯、排版至印刷，逐步走向數位化的線上新聞產出，全程都由系上教師指導學生動手完成。 （清）蔡振豐，《苑裏志》，下卷，〈典禮志/鄉約/鄉飲酒鄉約補考〉，收入《臺灣文獻叢刊》，第 48 種。 （清）王禮、陳文達，《臺灣縣志》，〈輿地志一/風俗/雜俗〉，收入《臺灣文獻叢刊》，第 103 種，1961。 （清）鄭鵬雲、曾逢辰，《新竹縣志初稿》，卷五，〈考一 風俗/閩粵俗〉。 手繪胭脂紅釉螃蟹紋八角小盤；臺史博館藏，推斷為戰後初期（1945~1965）鶯歌作品。 黃金年代的刻度，大約在陳水扁執政第三年止步，有老客戶連兩年沒請他辦尾牙，一問已經倒閉。 這時汪義勇正好到現場巡場，立刻請工作人員將布棚割破洩水，將廚具搬到禮堂屋簷下，接著袖子一挽開始捉魚。 每戶都會在自家的桌凳碗盤下面寫名字或標特殊記號，以免歸還時弄錯。 由於各家桌凳的材質形制不同，碗盤樣式各異，因此每桌呈現的擺盤樣貌皆不相同，但當時的人並不以為意，畢竟享受盛宴的內容才是重點。 由於當時沒有瓦斯爐，大部分民家中可用的灶只有一個，所以通常要在一周前用土磚泥料砌好ㄇ字型的「土（角）灶」（農傳媒編按：臺文正字「塗墼灶」，「塗墼」即土塊、土磚），並待其乾硬之後供辦桌師烹調使用；而搭土（角）灶也象徵著「起灶」，閩南語中意味著一個新家庭的成立。 到了清代，對渡海來臺開墾的移民而言，物質條件不如閩粵家鄉來得充裕，一旦有婚喪祭典，常是自家張羅酒菜，村落鄰里間會相互幫忙一起辦宴席。 富裕人家通常會有家廚或者是「灶下婦」 來協助家中女眷，如果是比較大型的宴飲或儀式，才會委託專業廚師（「廚子（司阜）」）到家裡或指定地點做菜。 以現今管理學的角度來看，「辦桌」即一班所謂的「外燴」，指的是專門承攬宴席包辦之飲食業者，由廚師到客戶指定的活動地點備餐，並安排完整宴席服務的一項活動，且具有時間不固定、地點不固定、人員不固定等三種特性。 但若以歷史背景來看這一個用語，「辦桌」其實是以臺語（閩南語）發音，指的是辦好桌上的料理，即是煮上一桌桌的好菜，讓客人飽餐一頓。 外燴 所謂「辦桌」，將捨棄管理學所指餐廳、飯店提供的外燴服務，而是從歷史角度，單純就臺灣傳統埊辦桌作一介紹。 我的辦桌記憶也曾經在我的國外經歷中找到相似之場景，例如我在香港參加的「盆菜宴」。 人稱阿勇師的汪義勇，辦桌的菜色最重視家鄉味，以顧客熟悉的味道，抓住客人的味蕾，才能在大飯店競爭搶市之下，搶得商機，因此他的辦桌菜色，雖然洋洋灑灑可以開出好多套，卻能發現背後都有濃濃的台灣味。 家裡有8個兄弟姊妹的汪義勇，1953年在台南永康出生，在家中排名第四，父親汪丁坤在大灣一帶擺小吃攤，做起小生意，做出名聲後，每逢廟會節慶，鄰里鄉親就會請他來為自家辦桌設席的菜色掌廚。 為了減輕父母的負擔，汪義勇8歲那年就跟著父母，從最基本的洗碗、收拾等雜活兒做起，18歲那年，他已經能夠獨當一面，不但能夠烹調食物，也能管理、調度現場的人力，儼然成了家中餐飲事業的接棒者。 因此，筆者論文的第一步乃是對辦桌活動進行歷史性的爬梳，企圖挖掘其與臺灣發展的密切關係；第二步則是要進入辦桌宴會中，觀察研究辦桌宴會「如何成為」臺灣鄉間人民互動、以及建構自身文化的場域。 因此，筆者欲以社區的辦桌活動為研究對象，以單一個案（謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌）的質性研究為方法，以人文地理學的地方理論為論文輔助視角，研究在社區辦桌的各種條件與特質中，人們如何藉由身體、話語的互動來凝聚地方感、進而形塑地方的過程。 在懷舊風潮與本土文化意識的帶領下，辦桌文化被賦予不同面貌或使命來推廣在地飲食文化與協助觀光發展。 辦桌，我個人認為可以成為台灣飲食文化的美食意象，因為辦桌體現了台灣人的飲食生活，舉凡生命禮俗、歲時醮慶、親友團聚都少不了一桌「澎派」的好料。 辦桌代表著台灣文化熱鬧與好客的純真，不管在菜色上「呷飽、呷好、呷巧、呷健康」如何演化，還是重新編寫傳統辦桌菜單來達到台灣飲食文化傳承之目的，抑或是訓練總舖師在精緻度與食品衛生上升級以推廣至國際市場，這些似乎都是目前從事辦桌研究的重點。 曾品滄 ，「從田畦到餐桌—清代臺灣漢人的農業生產與食物消費」，台灣大學歷史研究所，台灣大學未出版之博士論文。 2014年一月，內門舉辦了「娘家宴」，有別於澎湖擁有多年歷史的「娘家宴」傳統。 站在以農為本的角度，走入生活，觸及農業、土地、食物、教育、新知、文化、環境、生態等，與農業相關的各項議題。 我們期許成為一個能促進群眾溝通、開放信息、滿足需求的新媒體平台。 中國歷史上類似辦桌行業的分工模式可以追溯到北宋，當時有所謂專門辦理民間宴會事務的「四司人」，各種細節事務都有專人負責；南宋則進一步演化出分工更細的「四司六局」。 農曆春節即將到來，台灣彩券每年都會推出限定的「2000萬超級紅包」刮刮樂，有彩券行業者透露，有位女彩迷近日連續三天都來店裡報到，每天狠砸36萬只想刮中二獎賓士車，「坐在角落一直刮一直刮」。 您的支持將有助於《報導者》持續追蹤國內外新聞事件的真相，促進多元進步的社會對話。