台灣就業通 找工作 公司介紹 這讓天然資源貧瘠的內門找到新出路，加上內門的廟宇多，陣頭聲勢浩大，每逢慶典就有飲宴需求，讓總舖師生意長紅。 不乏二、三廚累積經驗後自立門戶，經驗老到的水腳也有出師機會。 全盛時期，內門約有150位總舖師，幾乎每5戶就有一戶以辦桌維生，成為全台總舖師最密集的鄉鎮。 台南安南土城有3年一科的刈香傳統，「加丁師辦桌宴席」主廚蔡裕峰出生當地辦桌世家，在SARS前能接到1,000桌平安宴，SARS後縮水為600桌。 其中屬於飲食生活的「辦桌」即是一項常民文化，原來它也可能消失於現代化之中，但卻因它文化的特殊性，幸運地被保存下來。 以大範圍來說，北部人吃得較鹹，南部人則是喜愛偏甜的口味，所以菜色的挑選以及味道，也都清楚的反映出當地的飲食文化。 當時的官府貴人家中設有所謂的「四司六局」，專門從事酒席的辦理，性質與現代的辦桌行業雷同，為盛大宴會供役。 四司指的是帳設司、廚司、茶酒司、臺盤司；而六局指的則是果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、及排辦局。 吳逸生，〈「三角肉」我見〉，《臺灣風物（季刊）》，第 20 卷 3 外燴 期，臺北：臺灣風物雜誌社，民國 59 年 eight 月 16 日出刊。 因此，筆者論文的第一步乃是對辦桌活動進行歷史性的爬梳，企圖挖掘其與臺灣發展的密切關係；第二步則是要進入辦桌宴會中，觀察研究辦桌宴會「如何成為」臺灣鄉間人民互動、以及建構自身文化的場域。 因此，筆者欲以社區的辦桌活動為研究對象，以單一個案（謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌）的質性研究為方法，以人文地理學的地方理論為論文輔助視角，研究在社區辦桌的各種條件與特質中，人們如何藉由身體、話語的互動來凝聚地方感、進而形塑地方的過程。 在懷舊風潮與本土文化意識的帶領下，辦桌文化被賦予不同面貌或使命來推廣在地飲食文化與協助觀光發展。 辦桌，我個人認為可以成為台灣飲食文化的美食意象，因為辦桌體現了台灣人的飲食生活，舉凡生命禮俗、歲時醮慶、親友團聚都少不了一桌「澎派」的好料。 辦桌代表著台灣文化熱鬧與好客的純真，不管在菜色上「呷飽、呷好、呷巧、呷健康」如何演化，還是重新編寫傳統辦桌菜單來達到台灣飲食文化傳承之目的，抑或是訓練總舖師在精緻度與食品衛生上升級以推廣至國際市場，這些似乎都是目前從事辦桌研究的重點。 ────，〈情意、環境、故事--塑造人地關係的重要因素〉 ，《中國地理學會會刊》 ，39，2007.12，頁87-102。 蔡文川，〈地方感：科際共同的語言與對臺灣的意義〉，《中國地理學會會刊》，34，2004，頁43-64。 蔡相煇，〈臺灣寺廟與地方發展之關係〉，《簡牘學報──張曉先生八秩榮慶論文集》，第8期，1979，頁 。 陳國棟，〈地方與國家、歷史記憶與在地生活──淺談淡水學研究的可能面向(演講)〉，《淡江史學》，18，2007.09，頁 。 ────，〈大湖地方性的構成：歷史向度的地理詮釋〉，《臺灣師範大學地理研究報告》第25期，1996，頁1-42。 劉惠萍，〈戰後臺灣民俗研究的回顧與反思〉，《紀念婁子匡先生百歲冥誕之民俗學國際學術研討會》，臺南：成功大學中文系、臺灣文化研究中心，2005，頁1-15。 民國90年代起，因為社會大眾對健康養生風潮的重視，辦桌的菜單設計逐漸走向「呷健康」的原則。 另外依據林湘釔老師的觀察，辦桌的模式也從最早的鄰里社區共同備辦食物的互助模式，變成專門承包宴席辦桌業者的團隊模式，到最近有許多飯店餐廳業者也開始以外燴形式包辦宴席的專業模式。 記得小時候母親非常好客，只要是重要節日，她就會邀請家裡親戚好友來家裡聚餐，每次都聽她老人家在電話裡熱情地邀請對方：「來啦!我辦一桌澎湃的好料來請你!」。 反之，煮上一桌桌的好菜，辦好飯桌上的料理，讓客人飽餐一頓，那才是辦桌的重點，更是最開心的記憶。 所以辦桌代表著儘管過去農業社會物資缺乏，但大家卻表現出熱情好客之ㄧ面。 不管是在自家客廳，或是請總舖師在住家附近的路邊、廟埕、社區活動中心舉辦之辦桌，或是不管有錢抑或沒錢，台灣人總是準備最好的食材，展現最熱情的招待，來達成賓主盡歡之目的。 薛清己說，當時常見的辦桌菜是炒米粉、炒麵、白斬雞、芹菜魷魚湯、貢丸湯，這是少數能吃到肉的場合，菜色看似簡單，大家仍吃得歡喜又有人情味。 由於交通不便，刀煮師常得翻山越嶺提前抵達主家，過夜時睡在大通舖，才出現「總舖師」稱號。