台灣就業通 找工作 公司介紹 以現今管理學的角度來看，「辦桌」即一班所謂的「外燴」，指的是專門承攬宴席包辦之飲食業者，由廚師到客戶指定的活動地點備餐，並安排完整宴席服務的一項活動，且具有時間不固定、地點不固定、人員不固定等三種特性。 但若以歷史背景來看這一個用語，「辦桌」其實是以臺語（閩南語）發音，指的是辦好桌上的料理，即是煮上一桌桌的好菜，讓客人飽餐一頓。 所謂「辦桌」，將捨棄管理學所指餐廳、飯店提供的外燴服務，而是從歷史角度，單純就臺灣傳統埊辦桌作一介紹。 我的辦桌記憶也曾經在我的國外經歷中找到相似之場景，例如我在香港參加的「盆菜宴」。 民國90年代起，因為社會大眾對健康養生風潮的重視，辦桌的菜單設計逐漸走向「呷健康」的原則。 另外依據林湘釔老師的觀察，辦桌的模式也從最早的鄰里社區共同備辦食物的互助模式，變成專門承包宴席辦桌業者的團隊模式，到最近有許多飯店餐廳業者也開始以外燴形式包辦宴席的專業模式。 劉維公〈全球文化與在地文化的「連結」（connection）關係：論日常生活取向的文化全球化研究〉，《臺大社會學刊》，第28期，2000，頁189－228。 ────，〈「臺灣區域性宗教組織的社會文化基礎」〉，《東方宗教研究》，中央研究院民族學研究所，第二期，1999，頁 。 此宴會活動既具有傳統高級宴會的商業性、也具有傳統常民宴會的鄰里互助性，並且，此種結合商業和人情互助的性質也成為當代辦桌活動的特色之一。 藉由此種特色，臺灣辦桌獨立於餐廳飯店的純商業宴會活動外，自成一個宴會的傳統，並在延續這個宴會傳統的鄉間，繼續發揮它的影響力。 在經歷了這2年疫情影響，不少人對於一起用餐、大型婚宴甚至是農曆年的家族團圓飯，多少都受到了些許影響。 但是對我們來說，尤其是早期戶外辦桌的熱鬧，以及富含人情味及好吃實惠的餐食，更是國內的一種特殊文化表現。 以辦桌的歷史來說，可追溯至移民文化的累積，更重要的就是鄰里間互助的精神，雖然現在產業早已專業化、規模化，但是當我們想起那曾經的美好時代，辦桌的精神仍然保存下來。 長期參與廟會、辦桌等傳統民俗的文史工作者顏震宇分析，較不受影響的總舖師有兩種：一種是有提供祭祀供品，因為就算沒有大型活動，祭祀活動不會少；再來是師傅有設備或中央廚房，將食材轉換為真空包，搭配宅配、電商販售。 因為學習餐旅管理，張景煜曾經在瑞士、英國與台灣的飯店與國際連鎖餐廳工作，也由於他的經歷，讓他會說多種語言，包括簡單的上海話與法語，可以基本會話的德語與日語，還有熟練的英語與廣東話，但他最喜歡的還是屬於他母語的台灣話。 因此，筆者在第一章緒論中先陳述動機、目的、範圍和方法，以及針對辦桌、地方相關文獻進行回顧。 第二章則是研究「常民宴會與辦桌圖像」，先討論辦桌的變遷，以期了解辦桌與臺灣社會經濟變遷的關係。 最後，則再把焦點聚焦於謝總舖師的辦桌場域，討論其場域的辦桌特色。 林美容，〈由祭祀圈到信仰圈──臺灣民間社會的地域構成與發展〉，收錄於《中國海洋發展史論文集(三) 》抽印本，1988，頁95-125。 吳武忠、范世平、朱亭佳，〈臺灣傳統辦桌產業發展之研究〉，《觀光旅遊研究學刊》，2006.10，頁77-96。 朱亭佳、吳武忠、范世平，〈臺灣傳統辦桌產業發展之研究〉，《觀光旅遊研究學刊》，2006.10，頁77-96。 林祺銘師傅表示，其實這是內門第一次舉辦，是由當地農會找了四個商號來舉行，並開放訂桌，主要目的是希望能將內門行銷成一個具有辦桌特色與文化的地方，讓內門辦桌不只在廟會活動會出現。 而2015年二月，內門娘家宴的桌數從2014年的180桌增加到300桌。 內門辦桌所象徵的小傳統經由過去十年的努力，已經從小傳統走到創新傳統 的模式。 醫藥 繁華落盡的老上海味──台灣第一代江浙菜大廚收山 「我們第一代台籍江浙菜師傅，到我算最後一個了。」台北的老上海菜館4月不敵疫情熄燈，大廚「寶哥」彭永寶經歷，說出了上海菜在台灣起落的時代故事。 COVID-19（又稱武漢肺炎、新冠肺炎）疫情從限制群聚、暫緩媽祖遶境開始，外燴業者訂單少了9成，總鋪大師甚至只能去便當店「打工」。 外燴 資深總鋪師憂心的不是自己無法討生活，而是台灣從此失去辦桌真正的宴客文化和民俗意涵。 1990年代，農民曆見紅的好日，廟口和馬路邊都是「黑松大飯店」──總舖師不論強風暴雨、橋斷路崩，都得到主家澎湃開桌。 辧桌文化的「傳統味」，不只是已成電影中如同神話的「雞仔豬肚鱉」等經典菜色，更是台灣獨有的宴客人情和民俗。 就像電影《大喜臨門》那樣的辦桌型婚宴，不但會受到颳風下雨等天候因素影響，天熱的時候是否有空調、餐飲製作的衛生環境、以及過程可能產生的噪音與垃圾廚餘，都影響了我們對戶外辦桌的接受意願。 辦桌的形式分成為外燴、餐廳宴客及叫桌，外燴是到指定的指定地點現場料理，餐廳宴客則是在固定位置舉辦，叫桌則是由總舖師事先把所有料理完成後，一次性送到家中或指定地點。 不同的辦桌主題也會考慮對應的菜式擺盤，但因為我們現在的餐飲方式改變，尤其是受到吃到飽餐廳的影響，也越來越多人希望辦桌的菜色能有更多的創新。 以現在的菜色和辦桌型態來說，因為都市化與時代的演進，像是具有時代意義的「酒家菜」，就曾經是高檔的辦桌宴席料理代表。 而辦桌型態也由鄉里互助轉變成，委由專業的「總舖師」來負責操辦整個辦桌餐飲的準備。 在教育部網站中《重編國語辭典修訂本》中，對於辦桌的釋義為：「閩南方言。指外燴者到家裡掌廚，準備酒菜宴客」，漢語拼音則為bàn zhuō，現代則更多人會稱之為外燴。