台灣就業通 找工作 公司介紹 ────，〈情意、環境、故事--塑造人地關係的重要因素〉 ，《中國地理學會會刊》 ，39，2007.12，頁87-102。 蔡文川，〈地方感：科際共同的語言與對臺灣的意義〉，《中國地理學會會刊》，34，2004，頁43-64。 蔡相煇，〈臺灣寺廟與地方發展之關係〉，《簡牘學報──張曉先生八秩榮慶論文集》，第8期，1979，頁 。 陳國棟，〈地方與國家、歷史記憶與在地生活──淺談淡水學研究的可能面向(演講)〉，《淡江史學》，18，2007.09，頁 外燴 。 ────，〈大湖地方性的構成：歷史向度的地理詮釋〉，《臺灣師範大學地理研究報告》第25期，1996，頁1-42。 劉惠萍，〈戰後臺灣民俗研究的回顧與反思〉，《紀念婁子匡先生百歲冥誕之民俗學國際學術研討會》，臺南：成功大學中文系、臺灣文化研究中心，2005，頁1-15。 李丁讚、吳介民，〈現代性、宗教、與巫術：一個地方公廟的治理技術〉，《臺灣社會研究》，59，2005.09，頁 。 ────，〈臺灣慶成醮與民間廟會文化—一個非常觀狂文化的休閒論〉，《寺廟與民間文化研討會論文集》，行政院文化建設委員會，1994。 愛挑戰的阿勇師，也在傳統菜色上努力朝精緻化邁進，「梅花煎大蝦」這道菜，就是他在傳統上力求變化的代表。 把大明蝦鑲入鹹菜、竹筍、紅蘿蔔、蔥段、香菇等5種配料，煎成像梅花形狀般，再淋上加了鳳梨、鹹菜等煮成的醬汁，味道仍是記憶中那股酸甜滋味，但是外型上卻讓人頗為驚豔，這就是阿勇師的絕學。 不過，足跡已經踏遍許多國家的阿勇師，為了要開創出新的局面，不但在菜色研發上，加進許多異國風格，近幾年大受好評的「和風鮪魚蔬果沙拉」，就能看到日本、歐美的風格，融入在地人的飲食中。 屬於日常飲食生活的「辦桌」對台灣人而言，是具有時代意義的一項常民俗文化，從出生的滿月宴，到長大成人的結婚喜宴，再到生命盡頭的圓滿桌，它結合了台灣人所有的生命禮俗，是最具台灣特色的飲食成就，也是親朋好友們聯絡感情、凝聚情感的好場合。 直至民國60至80年代經濟起飛後，則以「呷好、呷巧」為特色，養殖漁業的成功發展以及各種食材開放進口，使龍蝦、九孔、石斑魚、甚至是農業社會中視為禁忌的牛肉，都陸續出現在辦桌菜單上。 民國90年代起，社會吹起了一股健康養生的風潮，辦桌的菜單設計也逐漸走向較為清淡、不造成身體負擔的原則。 一般民家的喜宴時間多半是兩個小時結束，緊接著辦桌師會將部分特地留下來未吃的菜餚拿來作為祭品「拜廠腳」，感謝這個棚子讓宴會圓滿完成，拜完才會「拆廠」（拆棚架）。 棚子拆完後，主人家會將「菜尾湯」（筵席中剩餘的菜或食材以大鍋煮的雜燴湯）分送給幫忙提供物品與人力的親鄰們，這種往來互助與餽贈的現象，也是臺灣早年辦桌過程中最具人情禮數的風貌了。 一般民家的喜宴時間多半是兩個小時結束，緊接著辦桌師會將部分特地留下來未吃的菜餚拿來作為祭品「拜場腳」（臺文正字：場跤），感謝這個棚子讓宴會圓滿完成，拜完才會「拆場」（拆棚架）。 在農業社會時代，很多食材必須自己動手做，辦桌師通常要在辦桌前一天到主人家先做好部分加工食料品，像是香腸、炸肉丸、魚丸等。 在菜色方面，早年先民喜歡「大」、「多」，以表現主人大方，要讓賓客都盡歡的心意，但演變至今，漸漸改為較精緻、衛生的個人化設計，一人一份人人皆公平。 另外早期的辦桌桌上，還會準備打包用的塑膠袋，是因為主人希望賓客不只要吃飽，還能打包回家，以顯現主人的大方及好客。 宴席當天，所有的親朋好友、左鄰右舍皆會加入辦桌的陣仗，舉凡洗菜、挑菜、切菜、端盤子以及收拾碗筷等所有的雜務，都由大家一起幫忙完成。 有趣的是，早期沒有冰箱，導致有些食材必須放在外面的架上風乾，以防食物腐壞，而必須事先煮好的食物也會放在架子上，因此這些東西都還得有人隨時看顧，以免遭竊。 新樹 著，吳坤明 譯，〈關於宴席及菜餚之雜話〉，《臺灣慣習記事（中譯本）》，第二卷下，臺中：臺灣省文獻委員會編譯，民國 seventy six 年 2 月。 農傳媒是由財團法人豐年社所成立的專業新聞網路媒體，我們的宗旨是一個「與農共聲、與食俱進、與環境共享」的新媒體平台。 站在以農為本的角度，走入生活，觸及農業、土地、食物、教育、新知、文化、環境、生態等，與農業相關的各項議題。 我們期許成為一個能促進群眾溝通、開放信息、滿足需求的新媒體平台。 中國歷史上類似辦桌行業的分工模式可以追溯到北宋，當時有所謂專門辦理民間宴會事務的「四司人」，各種細節事務都有專人負責；南宋則進一步演化出分工更細的「四司六局」。 宗教上，如玉皇大帝宴請眾天神的天子宴、祈求風調雨順、國泰民安的齋醮宴、以及宴請好兄弟而舉行的普渡宴等，都是設計給神、鬼食用的菜餚，是一種辦桌；生命禮俗中的結婚、滿月、壽誕、喪禮等，入厝(搬新家) 、尾牙、春酒等，都常以辦桌來呈現。 因此辦桌不僅展現這些傳統習俗的文化意涵，並可視為人際關係的重要互動模式。 吃辦桌還有一件很開心的事，在宴席開桌前，大人們大家啃著瓜子互道家常或是與久違不見的親友敘舊。 管他大人們比較著誰家小孩學校成績好壞或是工作成就如何，我們小孩子則是盡情享受著「吉利果」、「香吉士」或是「黑松沙士」等各種平常都被禁止的飲料，摩拳擦掌地等著今晚的「好料」上場。 像薛孟輝這樣中小型、無店面，也未轉型網購的外燴業者，在這波疫情中受創最深。 政府的紓困方案，薛孟輝認為申請者有限，「因為部分業者沒有營利事業登記，第一關就過不了」；至於紓困貸款，很少和銀行借錢的師傅欠缺信用紀錄，未必能核貸。 「這都是總舖師擺的攤位，現在沒得辦桌，大家還是要活下去啊！」高雄內門「四合一宴席包辦」總舖師薛孟輝扯開嗓門，一面翻炒鍋內的螞蟻上樹，一面解釋。 受疫情影響，各類辦桌筵席不是延後就是取消，有的師傅只得準備幾道「手路菜」擺攤，做點外帶生意。 曹銘宗曾以臺灣人辦喜事常用的「食豬公肉」、辦喪事的「食爛肉」(又稱封肉)、入厝的「食圓仔湯」，來稱呼不同場合的辦桌。 一般民眾對於辦桌的認知多僅侷限在喜喪宴客，其實，辦桌的種類繁多。 2005年喬健教授在【中華飲食文化的小傳統：以高雄縣內門鄉「辦桌」行業為例】之演講當中引用人類學家Robert Redfield所提出的「大傳統」、「小傳統」之文化性概念，將內門辦桌與小傳統做了相當完整的詮釋。 答：臺灣光復後的廿年左右，約1965年，辦桌菜色便出現了生魚片，因為日本料理給人很高級的感覺，所以如果辦桌有生魚片，就會覺得很豐盛，主人會很有面子。 辦桌最基本的棚架以及桌椅碗盤等器材，也從早期由主人家向左鄰右舍借取，演變成免洗餐具及塑膠碗盤，甚至是高級的靠背椅加椅套、高級桌巾、以及高級白色瓷器都出現在現代辦桌中。 辦桌最重要的場地，從在三合院前的空地，變成竹棚搭建的室外大場地，再走入許多社區活動中心，到最高級的海鮮餐廳以及豪華的五星級飯店婚宴。 因此，臺灣的辦桌活動，不僅僅是飲食活動而已，它還是臺灣歷史、經濟、社會變遷下的獨特結果，以及臺灣鄉間人民互動、並進一步建構自身文化的特殊場域。 薛孟輝48歲，是台灣辧桌一級戰區的內門鄉「總鋪世家」，73歲的父親薛清己，是辦桌文化演進的見證者。 薛家父子兩代累積50多年的辦桌經驗，薛孟輝高中開始幫父親辦桌，慣用廚具是鏟子大的鍋鏟，長期料理上百人筵席，好幾斤沉的湯勺，也舉重若輕。